pain aux graines sans gluten

Comment réussir son pain sans gluten? 5 points indispensables

Vous devez supprimer le gluten ? Oui… Mais vous avez un gros problème c’est le pain ! Celui du commerce ? Il est soit spongieux soit bien plus cher que votre regrettée baguette ?  Alors vous vous êtes certainement dit que vous alliez tester de le faire vous-même.

Vous vous êtes même équipé d’une machine à pain qui prend de la place et la poussière dans votre cuisine ? Il faut dire que vous avez essayé 3 fois de faire la recette du bouquin sans jamais arriver à faire quelque chose de correct… Peut-être la machine ?

A moins que ça ne soit la recette…

Franchement, encore une recette de pain sans gluten que vous allez rater et que vous serez la ou le seul(e) à manger parce que quand même vous vous êtes donné(e) : ça vous a pris du temps.

Et puis, les farines sans gluten, même si on se fait le pain soit même, ce n’est pas le même prix que la farine de blé…

Vous voulez enfin réussir votre pain sans gluten ? Pas besoin de machine, juste de ma recette et de ces 5 tuyaux qui feront la différence…

Pourquoi faire du pain sans gluten, c’est si compliqué ?

Et bien parce qu’il n’y a pas de gluten, tiens !

Oui, et c’est le gluten qui permet au pain classique de lever. (Au passage gluten vient de glue 😉).  Ses protéines créent un réseau (un peu comme des toiles d’araignée) qui emprisonne l’air. C’est grâce à ça que l’on a une jolie mie aérée.

Donc sans gluten, plus de toile d’araignée, et si plus de toile d’araignée, plus d’air emprisonné…plus de mie aérée…

Résultat : un pain compact, qui descend direct dans les talons sauf s’il se coince et vous étouffe au passage…

Ok, mais on fait quoi ?

2 solutions :

Première solution :

Acheter un mix de farines spécial pain sans gluten Schär (par exemple) tout prêt et suivre leur recette à la lettre.

Les résultats sont au rendez-vous, à ce que j’ai pu lire sur les réseaux sociaux.

Bon beh, ta recette Virginie, elle ne sert plus à rien alors…C’est quoi cette arnaque !

Vous pouvez fermer cette page et aller acheter un de ces mix tous prêts si ça vous dit…Et ne jamais savoir « pourquoi j’ai opté pour ma deuxième option… »

Pourquoi je n’utilise pas de mix de farines sans gluten tout prêt ?

Je suis sure qu’il y en a qui ont une petite idée…

Farine de maïs et céréales modernes

céréales et régime hypotoxique
céréales et sans gluten

Je n’utilise pas de mix de farine tout prêt car j’évite aussi les céréales “modernes” (maïs, épeautre…). Le gluten n’est en fait que la partie visible de l’iceberg. D’ailleurs le saviez-vous ?

On parle du gluten, alors qu’en fait on devrait parler des « glutenS »…

Parce qu’en fait, le gluten est une alliance de plusieurs protéines :

  • La gluténine (famille glutéline)
  • La gliadine (famille prolamine).

Et c’est la famille des prolamines qui nous em…

Et alors ?  Et alors on en retrouve aussi dans le maïs ! Et on n’est pas plus équipé « enzymatiquement » pour les découper et les digérer. Donc, plus il y a de prolamines dans une céréale, plus elle posera de soucis… C’est pour cela que j’élimine également: blé, maïs, seigle, avoine, orge, millet, kamut, épeautre et leurs dérivés, de mon pain sans gluten. (conformément aux préconisations du Professeur Seignalet)

Quantité de prolamine dans les céréales

Céréales Teneur et nom de la prolamine
Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine
Épeautre 69 % d’alpha gliadine
Kamut 69 % d’alpha gliadine
Seigle 30 à 50 % de sécaline
Orge 46 à 52 % de hordénine
Maïs 55 % de zénine
Millet 40 % de panicine
Avoine 20 à 30 % d’avenine
Riz 5 % d’orzénine

Sources : biologie-autisme.com Maria ACOSTA

Oui mais sans « glutens », plus de réseau, plus de toile d’araignée pour retenir le gaz carbonique et aérer la mie…Donc, dans ces mix, pour que vous réussissiez le plus facilement possible votre pain sans gluten, il y a généralement des épaississants que j’évite aussi…

Les épaississants

Ils sont souvent présents dans les mix de farines : gomme de guar ou de xanthane. Ils sont étiquetés comme des additifs « épaississants ». Après recherche, ce ne sont pas des additifs controversés à proprement parlé. (Et bien oui, je fais des recherches quand même avant d’écrire un article…)

Néanmoins la gomme de guar est une cause d’intolérance relativement fréquente et pas forcément connue des personnes…Donc, si on peut faire sans, on fait sans 😉…

Oui, mais on a besoin d’épaissir la pâte des pains sans gluten pour que ça se tienne… Donc les mix contiennent aussi, ou à la place, de la fécule ou de l’amidon. Et alors ?

Fécules, amidons et index glycémique ne font pas bon ménage

Et bien, la fécule et l’amidon c’est la même chose…Ce sont des sucres complexes, mais « pré transformés » pour bien absorber l’eau… et le problème, c’est la charge glycémique. Si vous voulez comprendre je vous laisse aller voir cet article (il y a un passage sur les sucres et la charge glycémique).

Les diabétiques comprendront 😉.

Alors non, je ne fais pas un pain sans gluten qui ressemble à une baguette comme vous aviez l’habitude de la manger…Désolé !

Mais plutôt un pain qui ressemble aux pains aux « céréales » ou aux graines que l’on achète pour les jours de fêtes.

Sauf, que là, vous pourrez vous le faire chaque semaine 😉.

Je vous donne ma recette et je vous dis comment je fais…et même comment le manger ?

Non ! Pour ça il n’y aura pas besoin…

Ma recette de pain sans gluten et mes 5 conseils pour la réussir

J’ai testé plusieurs variantes pour le plus grand plaisir de mes filles avant de vous proposer cette recette. Oui j’ai bien dit pour “le plus grand plaisir” et pas « au plus grand désarroi ». Bon ok, c’était vrai pour les 7 derniers tests, mais pas pour quand j’avais ma machine à pain.

Voici comment je suis arrivée à cette recette de pain sans gluten :

A vrai dire, j’avais renoncé à faire du pain sans gluten « potable » à MES conditions (voir plus haut si vous avez sauté les paragraphes précédents 😊) …

Si bien qu’on avait tout bonnement supprimer le pain de nos repas et de notre table.

Pas simple, quand votre conjoint avait l’habitude d’acheter 2 baguettes tous les jours (une pour le repas et l’autre pour le trajet…) mais possible…

Jusqu’à ce qu’un jour, il en achète une fois à « la ruche qui dit oui » à un artisan spécialisé en pains anciens et spéciaux. Juste pour tester… 😉

Tout ça pour vous expliquer, que ce pain de cet artisan n’avait rien à voir avec une baguette (ni en prix, ni en goût) donc il était dégusté comme une bonne brioche… Parce que oui, ce pain bien qu’aux antipodes d’une baguette, est délicieux…

Et comme je n’étais pas arrivée à faire une baguette et que plusieurs de mes lecteurs me demandaient une recette de pain sans gluten, (vous vous reconnaissez ?), je me suis repenchée sur la question mais avec un nouvel angle et surtout un nouvel objectif :

Faire un pain sans gluten qui s’approche du pain d’Éric… (c’est qui Eric ? C’est le prénom du boulanger !)

Et cette recette alors ? On y vient, on y vient, voici votre liste de courses : (Tout se trouve très facilement en magasin Bio.)

Les ingrédients :

  • 160g de farine de riz complet
  • 60g de farine de sarrasin
  • 30g Farine de lupin
  • 30g Farine de châtaigne
  • Psyllium 2 c à soupe (le petit plus INDISPENSABLE)
  • entre 70g et 110g de graines (tournesol, courge, lin, sésame…Tout ce que vous voulez, pourvu que ce soit comestible et que ça vous donne le sourire)
  • ½ « pain » de Levure fraîche de boulanger (vous n’en voulez pas ? Je vous donne 2 alternatives un peu plus loin.)

Facultatif : 2 g de farine de graine de caroube (pour la couleur bronzée et le goût malté)

Je ne mets pas de sel. Si vous le souhaitez, mettez en une pincée que vous mélangerez bien à la farine.

(Coût indicatif avec des ingrédients bio: entre 2euros et 2.5euros le pain selon les graines que vous y mettez.) 

Mais comme cette recette ne vaudrait rien sans un guidage précis, voici :

La recette pas à pas de mon pain aux graines sans gluten

5min de préparation + 1h10 de repos + 45min de cuisson environ

1ere astuce: la température de l’eau

  • Dans 60g d’eau tiède (pas chaude, juste tiède), diluez votre ½ pain de levure fraîche.
  • Couvrez-le.
  • Mélangez toutes les farines ensemble sauf le psyllium et les graines.
  • Ajoutez à votre mélange d’eau et de levure 2 c.à soupe de votre mélange de farines.
  • Remuez et laissez reposer 10min.

2ème astuce: mettre le chauffage

pour faire en sorte que votre pain lève rapidement et correctement…

  • Mettez votre mélange de farines à « tiédir ».

C’est-à-dire ?

Si vous avez un four avec une fonction « rising » ou la possibilité de régler la température à 40°C, mettre le mélange de farines à cette température ainsi que votre ramequin avec vos levures.

Beh oui, elles sont comme nous, elles préfèrent pour se réveiller quand il fait bon que quand il gèle…Quoi ? ça ne vous est jamais arrivé de repousser le réveil et de rester un peu plus longtemps emmitouflé dans votre couette quand vous entendez le vent dehors ?

Alors il faut les chouchouter ces levures et surtout ne pas les brusquer…

  • Après les 10 min de repos, si vous en avez bien pris soin, vous devriez avoir une sorte d’écume qui s’est formée à la surface de votre mélange eau- levure. C’est signe que tout ce petit monde est bien vivant et prêt à travailler pour vous dans votre pain…

Donc au boulot,

  • Mélangez votre « Mix de farine » avec le psyllium et les graines (que vous pouvez broyer préalablement pour l’assimilation de leur nutriments et pour votre mie 😉 )
  • Puis ajoutez-y votre mélange levures +eau +farines
  • Ajoutez 230g d’eau tiède, oui on fait attention à la température autour de 30°C ça ne doit ni être trop froid ni être chaud, on ne s’est pas donné tout ce mal pour cramer tout le monde par maladresse…
  • Bien pétrir

Si vous avez un robot de cuisine, c’est l’occasion de s’en servir…ça pétrit mieux, plus vite et sans coller aux mains.

3eme astuce: une pâte collante est une pâte élastique

  • La pâte vous parait un peu trop sèche ? N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau tiède…La pâte doit être bien souple pour lever un peu.
  • Former une boule (si vous y arrivez et sinon…)

4eme astuce: un moule à cake

  • Utilisez un moule à cake par exemple, ainsi vous n’aurez pas peur d’une pâte collante.
  • Couvrez et laissez pousser 1h environ
    • Soit au four à 40°C en mode « rising »
    • Soit derrière une fenêtre au soleil,
    • Sur un radiateur,
    • Devant une cheminée…

Bref vous avez compris, dans un endroit douillé pour mettre nos levures dans les meilleures conditions pour travailler !

Et, servez-vous une tasse de thé, et allez prendre une bonne douche relaxante par exemple.

Déjà 1h ! Allez, à la cuisson !

Minute…On veut qu’il soit joli notre pain, non ? Beh oui, on mange d’abord avec les yeux…Je ne sais pas vous mais moi entre une tranche de pain de mie et un pain du boulanger, c’est celui du boulanger qui me ferait faire une entorse à mon alimentation…

  • Alors, on entaille la surface d’un à deux centimètres de profondeur (en plus, ça aide pour la cuisson 😉),
  • On mouille ses mains et on caresse la surface, c’est pour avoir une jolie couleur et puis ça permet de faire tenir les graines si vous voulez en rajouter dessus…

Si vous voulez la version pratico pratique, de l’article allez voir la recette en vidéo.


Vous y verrez « l’écume » et la texture de ma pâte (bien que vous puissiez la faire plus collante sans problème en ajoutant un peu d’eau).

La Cuisson

5ème astuce: encore de l’eau!

  • On enfourne dans un four chaud et plein de vapeur…

Remplir à moitié votre plaque « lèche frittes » d’eau bouillante (à faire à la bouilloire) que vous aurez préalablement placée à mi-hauteur dans votre four.

IMPORTANT : Attention à la manipulation de la plaque à ne pas vous brûler en renversant l’eau, et tenez les enfants éloignés pendant toutes vos manipulations de début et de fin de cuisson…

180°C chaleur tournante si possible…

  • Et sinon pour une cuisson plus « hypotoxique » au cuiseur vapeur, (ça marche aussi mais vous n’aurez pas de « croûte », ça dépend si vous préférez le moelleux…). C’est à vous de tester et de choisir…

Au bout de 45min,

On teste la cuisson ! Comment ? On plante un couteau comme pour les gâteaux, c’est cuit quand la pointe est quasi-sèche.

On sort du four, on démoule sur une grille pour laisser refroidir avant de déguster… C’est chaud, ça brûle ! Et en attendant, profitez de la bonne odeur de pain frais dans votre maison. Humm !!!!

STOP…ça c’est dans la vie idéale, quand on a de la levure fraîche dans le frigo…

Avec 10 jours de date, il y a peu de chance que vous en aillez,sauf si vous l’avez achetée exprès 😉. Si vous en aviez, laissez-moi un commentaire en bas de l’article 😊…

Comment faire mon pain sans gluten sans levure fraîche ?

Eh oui, sinon cette recette ne servira pas à grand monde finalement !

Pas de problème, vous pouvez faire exactement la même recette avec de la levure de boulanger lyophilisée en sachet

A la place du demi-pain de levure fraîche,

  • Mélangez un demi-sachet à de l’eau tiède (je sais, je radote mais la température est super importante !)
  • Ajoutez-y toujours 2 c. à soupe de votre mélange de farines,
  • Mélangez bien
  • Et laissez reposer dans un endroit douillet 😉.

Au bout de 15 minutes,

Vous devriez avoir une sorte d’écume qui s’est formée à la surface de votre mixture. C’est signe que tout ce petit monde est bien vivant et prêt à travailler pour vous dans votre pain… (vous n’avez plus qu’à reprendre la recette et continuer)

Si ce n’est pas le cas,

  • vérifier bien que vous êtes entre 30°C et 40°C
  • vous pouvez ajouter 1 c. à café de sucre pour réveiller ces gourmandes
  • Mais surtout, laissez-leur un peu plus de temps…

Si au bout d’un quart d’heure supplémentaire,

Vous n’observez aucun changement, c’est qu’il y a un problème avec vos levures… Soit, vous recommencez avec un autre sachet, soit on passe au plan B.

Vite un plan B, car mine de rien, on vient de perdre 30 min avec ces satanées levures…

Oui et puis, vous n’avez peut-être pas le temps de faire pousser votre pain, 1h avant de le cuire aujourd’hui.

Un pain sans gluten, sans levure, sans temps de repos

Oui c’est possible ! Il sera prêt en moins d’une heure cuisson comprise !

N’oubliez pas de faire préchauffer votre four ou votre cuiseur vapeur.

  • Il suffit de sauter l’étape de « culture des levures ».

A votre mélange de farines, poudre et graines, vous allez simplement rajouter 2c à café de bicarbonate de sodium pour faire lever la pâte.

  • Et au lieu de n’ajouter que 230g d’eau tiède au pétrissage, vous en ajouterez 290g.
  • Pas de temps de repos nécessaire pour notre pâte puisqu’il n’y a plus de levure.

On la met en forme, on l’a fait belle…comme tout à l’heure,

Et hop à la cuisson !

Efficace, non ?

Personnellement, je trouve que la levure de boulanger apporte un goût exquis et une délicieuse odeur dans la maison…

En fait, c’est ça que j’aime dans le pain, plus que le pain lui-même…

Donc vous l’avez compris, si je peux, je réalise la version de mon pain sans gluten avec levure.

D’ailleurs vous savez quoi, je pars de ce pas m’en faire un pour demain matin…Avec un peu de miel, c’est à en oublier le beurre!

Ça changera des pan cakes et des crêpes sans gluten et sans lait. Et ça fera plaisir à mon chéri !

Si vous souhaitez d’autres recettes simples et efficaces sans gluten ni produits laitiers (dont celle des pancakes) n’hésitez pas à télécharger mon ebook gratuit de 10 recettes.

Testez et dites-moi en commentaire si vous avez réussi ma recette de pain sans gluten.

Ou partagez-nous-la votre pour varier les plaisirs 😉.

Pain sans gluten

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