rousquille catalane sans gluten

Comment réussir des Rousquilles (sans gluten) à en faire saliver Cyril et Mercotte?

Une bonne rousquille humm… Le biscuit à l’accent catalan. Pas craquant, non fondant…C’est la gourmandise que l’on ramène de Perpignan quand on rentre de vacances. Celle qui nous ramène directement au soleil, quand on y croque dedans 😉.

Vous avez besoin de soleil ? 

Oui mais…

Le problème avec la rousquille ?

Trop sucrée ?

Une fois n’est pas coutume, j’ai bien dit que c’était une gourmandise, non… Alors à consommer avec modération 😉 !

Donc, vous l’avez compris, mon problème là tout de suite, ce n’est pas le sucre…

Mon principal problème avec la rousquille et bien, c’est le gluten…et vous savez quoi, c’est en partie pour ça que j’ai quitté mon dernier poste en industrie agroalimentaire…

C’est promis, je vous en dis plus dans un instant et bien sûr, je vous donne la recette de ma recette de la rousquille sans gluten !

Mais avant ça, laissez moi vous conter l’histoire de la rousquille…

La traditionnelle Rousquille

Il était une fois, dans les Pyrénées Orientales près de Perpignan (à mon terrible accent, vous aviez compris hein), très exactement dans le Vallespir au bord du Tech, une gourmandise… Quelques irréductibles artisans vous y régaleront si vous allez jusque dans leur contrée.

Jadis, elle était vendue sur des piques en bois au marché et c’est de là, qu’elle a hérité sa forme en anneau.

Et puis comme la rousquille est ronde, elle est descendue en roulant jusqu’en plaine 😉 et elle a dû s’adapter pour pouvoir être proposée au plus grand nombre.

Le savoir-faire s’est transmis de génération en génération jusqu’à la troisième qui a démocratisé sa commercialisation dans la région pour le plus grand plaisir des gourmands.

Si vous voulez, vous aussi en ramener dans vos valises, Impossible de les rater aux rayons spécialités régionales en plus celles-ci se conserveront très bien plusieurs mois. Et sinon sur cette boutique en ligne, mais la recette traditionnelle est avec gluten…

Vous l’avez compris, chaque artisan et fabriquant, a sa propre recette. Ce que je vous propose donc ici, c’est la mienne de recette : mon adaptation de la rousquille sans gluten et sans produits laitiers et un peu allégée en sucre aussi 😉, pour que les gourmands conscients puissent aussi se régaler.

Pour cela, j’ai conservé ce qui met tous ces professionnels d’accord :

* le goût de citron,

* le glaçage

* et le biscuit fondant.

Et je vous garantis que vous allez fondre !

rousquille catalane citron

Je ne vous fais pas plus saliver voici ma recette de Rousquille sans gluten.

Je voulais simplement remercier Medhi du blog TheFrenchpatissier dont le tour de France des spécialités régionales m’a inspiré cette idée.

Alors c’est parti !

Les étapes de la recette des Rousquilles sans gluten

Cette recette est relativement rapide à réaliser mais nécessite une préparation la veille pour dégustation le lendemain

  1. Réaliser la pâte à biscuits
  2. Cuire les biscuits
  3. Réaliser le glaçage et glacer les biscuits
  4. Étuvage des biscuits (séchage du glaçage)

Ingrédients

Pour la pâte à biscuits sans gluten de la rousquille :

  • 1 œufs
  • 150g de farine de riz complet
  • 50g de farine de lupin
  • 50g de poudre d’amandes
  • 2 ou 3 c. à soupe de miel
  • 40g de sucre rapadura
  • 2 c à café de bicarbonate de soude
  • 65g d’huile d’olive
  • 1 petite pincée de sel
  • Le zeste d’un demi-citron +5 gouttes d’huile essentielle de citron (facultatif)

Pour un glaçage comme celui du Canigou* :

  • 2 blancs œufs
  • 200g de sucre blond si vous voulez un glaçage bien blanc (mais ça se fait aussi très bien avec du rapadura, le glaçage sera doré…)
  • 1 c. à soupe de miel
  • 40g ou ml d’eau
  • 10g ou ml de jus de citron (le jus d’un demi-citron)
  • 5 à 8 gouttes d’huile essentielle de citron
  • 2 ou 3 gouttes de Pastis (facultatif pour ceux qui aiment l’anis)

*si vous connaissez, dites-moi, comment, en commentaire de l’article😉.

Etape 1 : Préparation de la pâte à rousquille sans gluten

  • Mélanger l’œuf, le miel, le sucre rapadura, le sel, l’huile d’olive, l’huile essentielle de citron, le bicarbonate de sodium et le zeste de citron. L’huile doit être bien incorporée au mélange, il ne doit y avoir qu’une seule phase homogène.
  • Ajouter les farines et la poudre d’amande
  • Pétrir environ 1min en vitesse moyenne.
  • Sur du papier sulfurisé, réaliser des boules de pâte régulières de 20 à 22g.
  • Aplatir l’ensemble des boules de pâte.

Important : Plus vous serez réguliers sur la taille des biscuits, plus la cuisson sera homogène. La maitrise de la cuisson est le point clef de la réussite de cette recette.

Etape 2 : Cuisson du biscuit 

  • Faites préchauffer votre four en chaleur tournante à 160°C.
  • Placez votre plaque « lèche frittes » à mi-hauteur dans votre four et remplissez là à moitié d’eau bouillante (à faire à la bouilloire pour gagner du temps).
  • Enfournez votre plaque de biscuits pour 12 min.
  • C’est cuit quand le biscuit est à peine coloré (vous pouvez alors soulever le biscuit sans qu’il s’effrite bien qu’il soit fragile chaud)
  • Sortez la plaque du four et laisser refroidir le temps de la réalisation du glaçage.

IMPORTANT : Attention à la manipulation de la plaque à ne pas vous brûler en renversant l’eau, et tenez les enfants éloignés pendant toutes vos manipulations de début et de fin de cuisson…

IMPORTANT : Si la rousquille est colorée, c’est trop cuit… La surface sera en refroidissant un peu craquante et on perd le fondant, c’est dommage… Le fond peut rester bien clair, il n’en sera que plus moelleux et votre rousquille sans gluten fondante.

cuisson biscuit rousquille fondante sans gluten

Etape 3 : Réalisation du glaçage 

  • Réalisez un sirop de sucre avec le sucre blond, le miel, et l’eau que vous mettrez à chauffer en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre 109°C.
  • Montez le blanc d’œuf en y ajoutant tout doucement le sirop (vitesse batteur moyenne en démarrant, puis augmentez la vitesse)
  • Quand la meringue est prise, vous pouvez rebaisser la vitesse puis ajoutez-y l’huile essentielle de citron et ou le Pastis, le reste du sirop et le jus de citron.
  • Il ne vous reste plus qu’à tremper vos biscuits tête en bas pour les recouvrir du nappage. (Certains artisans dans le Vallespir, n’hésitent pas à les mélanger directement à la meringue pour les napper complètement, pour moi, c’est trop de sucre, mais à vous de voir).
  • Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et direction le séchage.
enrobage rousquille

IMPORTANT : On réalise un sirop de sucre, pas un caramel… 😉 (le thermomètre est indispensable si vous utiliser du Rapadura, car le sirop, dans ce cas, a dès le début la couleur du caramel…)

IMPORTANT : Les quantités réalisées de glaçage permettront de napper 2 fois les quantités de pâte à rousquille sans gluten indiquées juste avant, ça commence à faire beaucoup de rousquille à manger avec modération…Mais mon robot ne me permet pas de faire moins de glaçage que ces quantités, alors chez nous on optimise 😉.

IMPORTANT : La façon dont vous serrez les blancs va déterminer la fluidité de votre glaçage. J’aime bien qu’il soit épais, mais vous pouvez le faire plus fluide en serrant moins les blancs, si vous le souhaitez.

Quelques images sont parfois plus parlant que toutes les explications possibles, voici la recette des rousquilles sans gluten en vidéo ;).

Etape 4 : Séchage 

Le problème avec les rousquilles, c’est qu’il faut attendre avant de les déguster. Il faut attendre que la meringue sèche en surface et qu’elle imbibe subtilement le biscuit…

Allez en attendant vous pourrez vous régaler avec la meringue restante 😉.

  • Sortez la plaque lèchefrites du four remplie d’eau (attention au risque de brûlure…)
  • Ouvrez le four 5 min pour faire sortir l’humidité
  • Préchauffez le four à 60°C
  • Enfournez les biscuits et activez la chaleur tournante
  • Laissez 1 h puis éteignez le four et laissez les biscuits dedans pendant une douzaine d’heure (la nuit idéalement).

La meringue doit être sèche.

NB : Si ce n’est pas le cas, relancez la chaleur tournante à 60°C par tranche de 30 min four entre-ouvert pour évacuer plus vite l’humidité.

Et sinon, laissez sécher à l’air libre, ça demande quelques heures de plus, mais on y arrive 😉.

Vous vous demandez quel lien entre la rousquille et mon dernier poste en agroalimentaire ?

Et bien voici maintenant l’histoire de cette recette sans gluten.

recette rousquille sans gluten

L’histoire de cette recette sans gluten

Ça remonte avant la création de soigne ton assiette, j’étais responsable qualité et recherche et développement dans une usine de biscuit à Perpignan.

C’est quoi ce charabia ?

Vous l’avez compris, l’usine fabriquait des rousquilles du Roussillon, et c’était même la spécialité familiale transmise de génération en génération.

Et moi dans tout ça ?

Mon rôle était, entre autres, de garantir la qualité de cette gourmandise catalane et j’avais la très délicate mission de déguster et de valider la production chaque matin à la sortie du séchage. En parallèle, je travaillais aussi sur des améliorations de la recette notamment en Clean Label*, dont une validée par l’équipe de Joel Robuchon 😉 .

Mon objectif : enlever tous les ingrédients controversés, ou mal-aimés des consommateurs.

J’aurai adoré travailler sur une version sans gluten, mais ça ne faisait pas partie des objectifs stratégiques de la direction.

Est-ce que je suis partie pour ça ?

C’est toujours difficile d’être catégorique sur les raisons pour lesquelles on finit par prendre ce type de décision.

Ce qui est certain, c’est que j’étais arrivée à la croisée des chemins, il y avait incompatibilité totale entre mon alimentation pseudo hypotoxique vitale pour ma santé (sans gluten, sans lait et sans produits transformés à la maison) et mes fonctions au sein de cette entreprise.

Je n’avais pas d’autres choix que de dire adieu à la rousquille.

Il m’aura fallu plusieurs années pour avoir l’envie de créer cette version sans gluten, alors qu’il ne m’aura fallu que 30 min pour imaginer la recette.

La formulation, jouer avec les ingrédients, et leur biochimie, c’est comme le vélo ça ne s’oublie pas 😉.

Alors quoi de plus simple pour moi que de vous faire découvrir cette gourmandise du Roussillon qui a bercé mon enfance et aura marqué ma route vers soigne ton assiette, où je mets maintenant mon expertise en formulation au service de l’alimentation sans gluten et sans produits laitiers pour vous aider à retrouver la santé.

Bon, aujourd’hui, c’était plutôt pour vous aider à retrouver le sourire, en vous partageant un peu de mon soleil…et un petit air de vacances !

Côté Nutrition…

Ceci dit, nutritionnellement parlant, je vous ai concocté le meilleur compromis entre tradition et :

  • supprimer le gluten et les céréales modernes
  • supprimer les produits laitiers
  • supprimer la margarine
  • utiliser des ingrédients non raffinés

Mais la recette n’est pas complètement hypotoxique à cause des cuissons notamment…

Donc à consommer avec modération…Mais, vous l’aviez compris 😊.

Vous voulez d’autres recettes de gourmandises sans gluten et sans produits laitiers ?

Il y a celles du fondant au chocolat et de la mousse au chocolat dans cet ebook gratuit (très faciles et très rapides à faire…)

Vous êtes à 30 min de préparation, d’épater vos enfants ou vos invités …

Sensation garantie !

Personne n’imaginera que ces rousquilles sont sans gluten

Encore une recette INCOGNITO.

Et quand on vous demandera la recette, soyez sympa et donnez le lien de cet article.

la recette des rousquilles sans gluten et sans lait
épinglez moi sur Pinterest 😉

*Clean Label: Nettoyer les recettes avec pour objectif de ne garder que des ingrédients sûrs

 

 
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10 commentaires sur “Comment réussir des Rousquilles (sans gluten) à en faire saliver Cyril et Mercotte?”

  1. Quelle belle découverte !

    Je ne connaissais pas les rousquilles et je ne pensais pas que c’était possible de faire cette recette de cette façon.

    C’est toujours un plaisir de découvrir de nouvelle recette sur ton blog. 😃

    A bientôt

  2. Bonjour. Moi aussi j’adore jouer aux apprentis sorciers pour faire des gourmandises sans ceci ou sans cela !
    Petotevastuce pour le sirop de sucre sans thermomètre (d’ailleurs pour moi c’est 118°?) : surveiller le sucre, il va d’abord se dissoudre, puis bouillir et rapidement Après, se “vitrifier” (=plus de bulle et aspect transparent ) alors on peut faire le test: prendre une goutte de ce mélange sur une cuillère et la faire tomber dans un verre d’eau froide. Si elle durcit en boule sans se dissoudre c’est la bonne température ! Ensuite on verse dansnmez blancs sans cesser de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi (sans robot c’est fatiguant !). Ça s’appelle la cuisson au petit boulé et les pâtissiers apprennent à le faire sans thermomètre.

    1. Bonjour Elsa,
      merci pour votre commentaire et votre explication pour les autres lecteurs concernant la cuisson au petit boulet sans thermomètre.
      Ceci dit, je confirme c’est 110°C et pas 118°C du moins pour ma recette vous êtes libre bien sur de faire comme bon vous semble ;).
      dans ma recette on n’arrive justement pas au “petit boulet” l’idée est d’être plus sur la cuisson du “grand filet”. ça influe sur la texture du glaçage et c’est aussi plus rapide ;).
      J’utilise le petit boulet quand je souhaite faire une véritable meringue italienne. Là ce n’est pas tout à fait ça, l’enrobage doit être plus fluide c’est pour ça aussi qu’il ne faut pas trop serrer les blancs non plus…
      On peut effectivement faire la cuisson du sirop sans thermomètre mais ça demande d’avoir l’habitude à mon avis, alors que le thermomètre n’est pas soumis à appréciation et puis si on le fait avec du sucre brun, c’est encore plus délicat :).
      Pour finir, je suis entièrement d’accord avec vous faire la meringue à la main c’est super fatiguant…

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